「やせ願望」の精神病理
水島 広子
副題は、「摂食障害からのメッセージ」。
特集のテーマで取材しながら、とある書店で見つけた書。
「（特に女性は）やせているのが、美しい」という価値観は比較的最近のものである。
データでも男は中高年で肥満が目立ち、女は特に若い層でやせているのが目立つ。
1998年の国民栄養調査でも、20代と30代の女性はやせ続けていることが示されている。
また、女性では70代を除くすべての年代で２人に１人は「自分のことを太っている」と思っているそうだ。
この本は、副題が示す通り「摂食障害」がテーマになっている。
著者は、まだ日本には専門的な医療機関が少ないこともあり、「不治の病」という印象があるが、摂食障害は治ると言う。
スポーツの世界でも摂食障害は問題になりつつある。
直接スポーツ選手の問題を扱っているわけではないが、摂食障害とは何か、本人はどうすればよいのか、周囲の人はどう対応すればよいのかがわかりやすく症例とともに紹介されている。
水島広子著 新書判 250頁 2001年4月27日刊 660円＋税
（月刊スポーツメディスン編集部）
出版元：PHP研究所
（掲載日：2001-11-25）
タグ：摂食障害 女性
カテゴリ 食
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1人前100円 なんで美味いの？
魚柄 仁之助
スポーツ栄養学の本ではない。よく知られた魚柄氏の本の文庫化されたもので、「安い、うまい、簡単（手抜き）」メニューがイラストと独特の文章で紹介されている。
どれも、「うまそう～」と思うし、「今度やってみよう」と思う。もちろん、栄養も考えている。おまけにだいたい1人前100円だから、散財には至らない。著者は農学部中退で、栄養学も自分で勉強した。実家は日本料理屋。古道具屋さんで、元自転車屋さんで、元経営コンサルタントで、剣道や居合をやり、ギターを弾き、手旗信号の名人でマラソンと駅伝と落語が好きで、酒飲みなどなど。いろいろなことができる人である。
この人の古道具屋にいろいろな人が訪れ、その人に食べるものをつくってやる。そういうストーリーが多い。
例えば、カルシウムが足りない女性にこういうものをつくる。
「タダ同然の大根葉を小さなみじん切りにしておいて中華鍋に入れるですよ、その上にザク切りキャベツをバサッ。お玉1杯の水か酒かワインをかけ回し、ふたをして中火にかける。5分そこそこでふたをとり、フライ返しでかき混ぜる。さて、そこで決め手のコウナゴやちりめんじゃこ、こいつをドバッと入れる。小さな桜エビや姫エビなんぞもカルシウムがぎょうさん入っとりますけん、あったら入れちゃり。あとは強火でひたすらかき混ぜ、水気が抜けてきたら塩コショウやしょうゆ、ソース等でお好きな味に仕上げてくださいまし。仕上げにゴマ油をちょっこと入れたり、すりゴマを振りかけるとますますうもうなりますわい。アツアツのヒジキ飯とこのカルシウム妙めをバホバホ食べとりゃ元気にもなりますわい」（「ダイエット失敗女」より）
これなら誰でもできる。もっと豪華なメニューもある。自分で材料を買ってきて、目分でつくれば安くてうまい。ちょっと皮肉にも各メニューには料理店で食べたらいくらという価格もついている。からだに気をつけるのがスポーツ選手なら、自分が食べるものくらい自分でつくってもよいだろう。全部、レシピはイラストにもなっている。これを読むと、多分、少し人生が変わる（かも）。
魚柄仁之助著 文庫判 270頁 2001年5月15日刊 514円＋税
（月刊スポーツメディスン編集部）
出版元：徳間書店
（掲載日：2001-11-29）
タグ：料理 栄養学
カテゴリ 食
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コンディショニングとパフォーマンス向上のスポーツ栄養学
樋口 満
スポーツ栄養学に関心を持っている人は多いが、難しい本や一般向けはあっても、これからしっかり勉強しようという人向けのテキストは意外に少ない。栄養学の一分野としてではなく、「コンディショニングとパフォーマンス向上の」ためにスポーツ栄養学を知りたいという人にはおすすめの本である。
ところどころにコラムがあり、これが現場で生じる疑問に答えるようにできている。
（例えば、Q5：筋肉づくりをするためには肉をたくさん食べなければならないか？）
サプリメント・栄養補助食品のとり方、外食・コンビニ食と栄養バランス、スポーツ選手の栄養教育・食事指導という身近な内容の章も含まれ、勉強のためのテキストではなく、十分実践を意識していることが読み取れる。
樋口満編著 B5判 152頁 2001年5月1日刊 2500円＋税
（月刊スポーツメディスン編集部）
出版元：市村出版
（掲載日：2001-12-03）
タグ：スポーツ栄養学
カテゴリ 食
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サプリメント健康バイブル
日本サプリメント協会 帯津 良一
著者となっている日本サプリメント協会は、2000年10月から現代人の健康とサプリメントに問題意識を持つ医師、文筆家などが集い、活動を開始、2001年6月にサプリメント関連では日本で最初（唯一）のNPO法人の認証を得た（http://www.j-sup.com）。
全体は、サプリメントの基礎／新しい栄養学／あなたの悩みにこのサプリメント／栄養素別サプリメント事典／主要サプリメント製品リスト／編集委員からの健康アドバイス／現場ルポ「サプリメント探偵団が行く」の全７章から成っている。
うち３章、４章が全体の約６割を占める。３章では、「これが効く！」「メカニズム」「こんな症状のときは要注意」と各症状へのアドバイスがつく。医師が関わるNPOらしく、内容は医学的なところが多く、これまでのサプリメント書とは趣が異なる。
４章では「なぜ効くのか」という項目もある。これがなかなか勉強になる。読んで面白い。
日本サプリメント協会（NPO）著、帯津良一監修 A5判 262 頁 2002年1月1日刊 1238円＋税
（月刊スポーツメディスン編集部）
出版元：小学館
（掲載日：2002-05-15）
タグ：サプリメント
カテゴリ 食
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コンビニ・外食大活用 食べて勝つスポーツ栄養の基礎知識
齊藤 愼一
栄養サポートが得られにくい、大学スポーツ選手や社会人になりたてのスポーツ選手を念頭に書かれたスポーツ栄養の本。
コンビニや外食での食事選び、自炊開始のコツ、スポーツ栄養学の活用など、豊富なイラストで紹介。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：講談社
（掲載日：2002-07-10）
タグ：スポーツ栄養学 食事
カテゴリ 食
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カンタンだから続けられる！ 内臓脂肪ダイエット
岡部 正
副題は「生活習慣病を予防する！」。表題ではダイエットという言葉が使われているが、この本の主旨は生活習慣の改善。「こうすれば痩せる」と主張する多くのダイエット本とは異なり、「こうすれば、結果として痩せる」という視点で、生活習慣病を引き起こす内臓脂肪がつく原因を挙げ、その解決法を説いている。肥満・糖尿病専門医、岡部クリニック院長の岡部正氏が監修している。
第3章「内臓脂肪を減らす食習慣アドバイス」では、食習慣、仕事別に内臓脂肪が溜まる要因を説明し、何をすべきかアドバイスしている。この章で示された6つの食習慣と5つの仕事のタイプは、肥満に悩む人、あるいは肥満ではないと信じている人でも1つは当てはまるものがあるはずである。「かくれ肥満度チェック」の項目もあるので、こちらも参考にするとよいだろう。
本書では、「体重ではなく脂肪を落とす」「無理をして痩せようとしない」という2点が繰り返し強調され、簡単にできるストレッチやトレーニング方法、内臓脂肪がつきやすいメニュー＆つきにくいメニューなど、運動・栄養についても言及している。
付録として、記録可能な食事日記・体重グラフ、全国版肥満外来・糖尿病外来・成人病予防外来のある病院リストもついており、各々の肥満状況に合わせて対策を練ることができる。痩せようと考えている人の背中を一押ししてくれる本。
（長谷川 智憲）
出版元：昭文社
（掲載日：2012-10-09）
タグ：食事 生活習慣病
カテゴリ 食
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うおつか流 台所リハビリ術
魚柄 仁之助
うおつかファンのひとりである。『台所リストラ術』から、今度は『台所リハビリ術』である。副題は「脳をみるみる活性化させる生活改善講座」。ふと、これは言いすぎかと思うが、改めて考えるとこれでよいことがわかる。
この本にも書かれているが、まだ何とか自分で食べることができる人にチューブをつけると、とたんに目から生気が失われるとか。自分で食べる、はたまた自分が食べるものは自分でつくることの大切さを忘れていることが多いのではないか。いつも誰かがつくってくれるものを食べるのは「恵まれている」ことかもしれないが、生きるという意味でははなはだ頼りない。
魚柄さんは、料理をつくっている人、たとえば飲み屋のおやじさんやおかみさんは、歳をとっても元気なことを発見し、料理がリハビリになることに思い至る。軽い筋力トレーニングでもあるし、ストレッチでもあるし、何より段取りが料理のできを決めるので、頭（脳）を働かせることになる。
魚柄さんは『ひと月9000円の快適食生活』という本で有名になったが、今は7000円でできるそうだ。でもカツオ節はちゃんと自分で削って使う。新しくて、うまくて、安くて、からだにもよい。そういう料理である。また、包丁を自分で研ぐことも挙げ「こういった手の感触や勘ってボケないためのリハビリなんスね」と言う。健康も長生きもみんな基本はここにあるだろう。
2005年5月9日
（清家 輝文）
出版元：飛鳥新社
（掲載日：2012-10-09）
タグ：リハビリテーション 食 料理
カテゴリ 食
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サプリメントエビデンスブック
久保 明
2002年から04年までに医学専門雑誌に発表された主要なサプリメント文献を中心に編集した本。副題に『成分・疾患からみる研究論文』とあるように、15項目の成分編と10項目の疾患編から構成されている。この本では95の文献が紹介され、専門学会等が診療の質を高めるためにつくった「勧告案」、特定のテーマについて最近数年間の代表的な研究・論文を解釈した「レビュー」に加え、研究当初に立てられた仮説が確認されたもの・2つの因子、因子とイベント等に関係が認められたものを「ポジティブ」、いずれも確認されなかったものを「ネガティブ」、仮説の一部が確認され一部が否定されたものを「ポジティブ／ネガティブ」、どちらとも言えない結果になったものを「中間」と分類し、それぞれ研究対象、研究規模、研究方法、比較対照薬などを表にまとめ、要約と結論が示されている。
医療や運動指導の現場でサプリメントが話題になることは多いだろう。質問に答える1つの根拠として活用できる本である。
2006年3月25日刊
（長谷川 智憲）
出版元：じほう
（掲載日：2012-10-10）
タグ：サプリメント エビデンス
カテゴリ 食
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ダイエット＆フィットネスの基礎知識
杉浦 克己
著者は杉浦克己氏。明治製菓入社後、東京大学大学院でスポーツ栄養学の博士号を取得。2002年日韓ワールドカップサッカー日本代表の栄養アドバイザーを経て、2006年から立教大学で「ダイエットフィットネス」の講義を受け持っている。同講義の定員は24名にもかかわらず、毎回4倍以上の応募があるほどの人気だそうで、この4コマ100名ほど受け持った結果をまとめたものが本書である。
内容は基本的な運動と栄養バランスの考え方をわかりやすく説明。多くの女性がこれまで関心のなかった筋力トレーニングの重要性を挙げながら、そのメカニズムと、具体的にどのように運動をすればいいのか、コアストレッチウォーキング＆筋トレ・ストレッチを中心に絵や図で解説している。またトップアスリートの減量法では吉田秀彦選手（柔道）や、長谷川穂積選手（ボクシング）を例に挙げ、運動・食事・サプリメントという観点で「正しい基本知識」をまとめている。
2007年5月25日刊
（三橋 智広）
出版元：ハートフィールド・アソシエイツ
（掲載日：2012-10-12）
タグ：ダイエット 食事 運動
カテゴリ 食
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コンディショニングのスポーツ栄養学
樋口 満
2001年の初版から、2007年になり新版となって登場した体育・スポーツ・健康科学テキストブック。
本書は出版当初から大学、専門学校などでテキストとして採用されてきた。だが近年の健康の保持増進、生活習慣病予防という観点から、栄養の専門家向けに『日本人の食事摂取基準2005年版』（厚生労働省）が策定。スポーツ選手の領域においても、その栄養に関するコンセンサスが見直され、こうした状況の急速な変化と背景が、新しくバージョンアップするに至った経緯という。
初版に目を通していない方のために内容を紹介させていただくと、「スポーツ選手の食事摂取の基本」、「トレーニングとエネルギー消費量」、スポーツ選手の身体組織と貯蔵エネルギー」、「エネルギー補給」、「からだづくりとたんぱく質摂取」、「骨づくりとカルシウム摂取」、「貧血予防と鉄・たんぱく質摂取」、「コンディション維持とビタミン摂取」、「水分補給」、「サプリメントとエルゴジェニックエイド」、「試合前後の食事」、「トレーニング期の食事管理」、「スポーツ選手の栄養教育」等など。これらを章ごとに紹介しており、お腹いっぱいの内容になっている。食べすぎはよくないが、是非読みつぶして欲しい一冊。
2007年10月8日刊
（三橋 智広）
出版元：市村出版
（掲載日：2012-10-12）
タグ：スポーツ栄養学 食事
カテゴリ 食
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中高生のお母さんを応援するにじ色式部活レシピ
アテーナプロジェクト 坂元美子
これからの季節「あれ？ 夏バテかな」と感じるアスリートも少なくないはず。とくに育ち盛りの子どもたちの食事管理に保護者は少しでも気をつけていきたい。
本書の副題は「中高生のお母さんを応援する」。本書のキーワードは虹色式理論。この理論は食事のカラーを赤、橙、黄、緑、青、藍、紫と色を揃えることによって、バランスよく栄養を摂取しようというもの。そんなに深い理由ではないが、実際に毎日献立するのは一苦労なのが現実である。
そこで本書はオールカラーでこれらの朝・昼・晩の献立を紹介。1メニューにつき、見開きで左頁に食事写真、右頁に調理方法を記載している。また試合前や、疲労回復、エネルギーが必要なとき、おやつのときの献立、そして運動と食事に関してのQ＆Aもとても役立つ内容。きっと料理するほうも楽しくなるだろう。
今思えば部活をしていた学生時代、こんな本があったら親に「これ見てお料理作ってね」と、その負担も軽くなっただろうに。
2008年5月24日刊
（三橋 智広）
出版元：西日本出版社
（掲載日：2012-10-13）
タグ：献立 レシピ 食事
カテゴリ 食
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10代スポーツ選手の栄養と食事
川端 理香
サプリメントに頼らず、栄養摂取はすべて食事からというコンセプトで書かれている。単品で料理を紹介しているため、組み合わせにより食事の幅も広がる。ただどのように選択するかは、競技特性やトレーニング状況を考えなければならない。
本書でも栄養士の立場で、競技特性を区分しているが、異なる立場で見れば、また違う区分になるかもしれない。食事摂取のタイミングなど現場ですぐに活用できる部分もあるが、試合前に確保が難しい料理もある。もう少し現実的な料理を紹介してもらいたかった。
（澤野 博）
出版元：大泉書店
（掲載日：2012-10-13）
タグ：食事 スポーツ栄養
カテゴリ 食
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金メダルレストラン
花原 勉
著者のレスリングとの関わりや、食事に関することを中心に、理論ではなく、著者の視点に立った感覚で記載されている。
競技者はこのような感覚を重視するが、指導者はそれだけではなく、根拠に基づいたものが必要になる。それを忘れて感覚だけに頼ってしまっては、継続的に競技者を育成することは難しい。
スポーツ科学が現在ほど発達していない時期に、競技者が勝利を手にするために競技外でどのようなことに取り組んでいたのかがわかる、ある意味貴重な文献である。
（澤野 博）
出版元：ベースボール・マガジン社
（掲載日：2012-10-14）
タグ：食事 レスリング
カテゴリ 食
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アスリートのための食トレ 栄養の基本と食事計画
海老 久美子
アスリートの栄養について、わかりやすく現実的な提案をしてくれるのが本書である。減量・増量、間食、ケガをしたときなど、アスリートが実際に遭遇するような場面が描かれ、それに対して食事の専門家の立場から妥当な選択肢を示していく。
アドバイスの内容は食事のみに留まらず、生活習慣にも及んでいる。食事というのが、生活習慣の根幹をなすものであり、選手の心身をつくっていくうえでいかに重要であるかがわかる。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：池田書店
（掲載日：2010-10-10）
タグ：食事
カテゴリ 食
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勝負食 トップアスリートに学ぶ本番に強い賢い食べ方
石川 三知
プロのアスリートを食事で支える石川さん。石川さんの栄養アドバイスでメダルを手にしたオリンピック選手も数多い。
その石川さんがアスリートをサポートする中で得た経験をもとに、私たちにも簡単にできる賢い栄養バランスの取り方や食べ合わせを栄養学の説明とともに紹介している。
いざというときの目的別勝負食の摂取方法はもちろん、サプリメントの取り方についても書かれている。身体は食べ物によってつくられていることがとてもよくわかる一冊になっている。
（戸谷 舞）
出版元：講談社
（掲載日：2012-10-16）
タグ：食事 栄養
カテゴリ 食
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アスリートのための食トレ 栄養の基本と食事計画
海老 久美子
スポーツを行うアスリートにとって練習、補給、休養の３つはどれが欠けてもいけないものである。本書は「食べ物の力で強くなる！」をテーマに、食べることと食べ物に含まれている栄養素だけではなく、食べものの姿や色を見たときの楽しさや調理しているときの音やにおいなど、それらをすべて含み、食べ物の力として紹介している。
本書はスポーツの年間計画に合わせたピリオダイゼーションで食事トレーニングを「座学期」「準備期」「試合期」「オフ期」の4つにわけている。そして、その食トレで使用する代表的な100種の食べ物のプロフィールとそれらを使用した家庭料理のレシピが載っている。
「座学期」では基礎的な栄養学から給食と家庭食のよい関係の築き方、コンビニやファーストフードの上手な利用法が書いてあり実践的で勉強になる。冒頭にある食生活チェックリストはアスリート用だけでなく、保護者・指導者用のチェックリストと両方の視点からチェックできるので実用性がある。
「準備期」では大会に向けて食トレを通して心の準備や体調管理、食からのケガへのアプローチ、上手な減量、増量のコツから海外遠征まであらゆる状況に対応した内容にまとまっており勉強になる。
「試合期」では試合前、当日の朝、試合後の食トレが書かれている。1点気になったのは持久系の内容は載っていたがそれ以外が載っていなかったのが残念と感じた。
「オフ期」ではオフ期の体重増加の注意事項だけではなく、お菓子やジュースとの上手な付き合い方や引退から進学までの引退後の食トレが載っており、とくに保護者にとっては勉強になる内容にまとまっている。
全体的に幅広い年齢のアスリートや指導者、保護者に向けられて作られたと書籍だと感じ、多くの人に読んで実行してほしい。しかし、幅広い読者層を狙ってしまったことですべての読者がこの一冊で食トレを理解し実行できるかは疑問が残る。ジュニアに向けた内容が多く載っていたが、そのジュニアの食事をつくるのは保護者であり、必ずしも保護者がスポーツに関わっていたとは限らないので、ピリオダイゼーションの一言では難しいのではないかと感じる。簡単にでも何かしらの競技の年間スケジュール例を挙げて記載してほしかった。
レシピでは逆に一人暮らしのアスリートや指導者には難しかったのではないかと思う。単品の料理が多く載っているのはありがたいが、実際にどのようにその単品料理を組み合わせるのがよいのかがわからない。文字では説明されていたが、写真でも1食での組み合わせはもちろんだが、3食での組み合わせ、希望を言わせていただくならピリオダイゼーションに分けた組み合わせが載っているとよりわかりやすかったのではないかと感じた。
（長谷川 大輔）
出版元：池田書店
（掲載日：2012-10-16）
タグ：食事 レシピ
カテゴリ 食
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すぐに役立つサプリメント活用事典
古田 裕子 山田 昌彦
健康的な生活を維持するためには、「運動‐休息‐栄養」のライフバランスが大切であり、本書では、その中の1つである「栄養」に焦点を当てている。必要な栄養素量を継続的に摂取することは難しいのが現実であることから、日々の食生活に存在する不適切な部分を補正する目的で開発された「サプリメント」に注目し、その理解を深めることで、健康的な体調の構築に貢献しようとするのが本書の目的である。
本書の最大の特徴は、子どもから大人まで幅広い対象の抱える問題を意識した、「目的別サプリメントの選び方」の構成と豊富さにあるだろう。まず、1つの課題について、見開きで完結している点である。決して長すぎることなく、問題の原因と解決策を平易な言葉で簡潔に記述し、キーワード化がされているのでポイントを理解しやすい。次に、日常生活を通じた注意点と、推奨サプリメントの内容について、イラストで表現している点である。これによって、視覚的側面からも読者の理解促進に働きかけているように感じる。要は、「一般読者」の視点に立って、繊細な配慮がなされていることで、知識の理解向上が進みやすいように構成されているということである。単なる知識の獲得だけでなく、指導者として、選手への配布資料の作成にも大変参考になる。
また、具体的な方法に加え、「栄養素を体内に取り入れる」という行為についての本質的部分に対しても、一般読者に簡潔かつ適切に伝達することを試みている。具体例として、「サプリメントに期待される役割」についての記述を以下に引用して紹介したい。
食事には栄養の補給（1次機能）、味覚を楽しむ、満足感を得る（２次機能）、病気予防や症状の改善（３次機能）という３つの機能があり、サプリメントはこのうち1次機能と3次機能を補うものです。
毎日の食事では不足しがちな栄養素を補うことに加え、カルシウムとマグネシウム、ナトリウムとカリウムなど体内での栄養のバランスを整える、体質や環境に合わせた機能性成分を補給する?などがサプリメントを摂取する目的である。
この部分について、前半部では「食事とサプリメントの関係」、後半部では「サプリメント摂取の目的」を理解することができるのではないだろうか。
本書は、一般的なニーズに対応することを目的としていることから、内容について大変理解しやすいだけでなく、「指導者の選手に向けた配布資料作成時の参考文献」としても参考になる一冊になるのではないかと考えている。「指導対象への伝達方法」という側面からも学びを得ることができる。
（南川 哲人）
出版元：法研
（掲載日：2012-10-16）
タグ：サプリメント
カテゴリ 食
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頭で食べて強くなる
殖田 友子
教員向けの雑誌「体育科教育」に掲載された著者のコラムをまとめたものである。
一般的なスポーツ栄養の書籍では「勝つための食事」として色々な料理が掲載されがちだが、コラムをまとめたものであるため、本書においてはそういったものは巻末に資料として数例あるのみである。それゆえに栄養を考えるときの根本が、行間から読み取れる。
この中で学校内も含め、さまざまな分野での協力体制の提案もされているが、未だに変わっていないのが、日本の残念な現状だろう。はたしてそれができない問題点はどこにあるのか。
（澤野 博）
出版元：大修館書店
（掲載日：2012-10-16）
タグ：食事 スポーツ栄養
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早稲田大学競走部のおいしい寮めし
福本 健一 礒 繁雄
人が生きていく上で、“食”は欠かせない要素である。近年サプリメントが多用されている中、出来れば毎日の食事から必要な栄養素を補いたいものである。しかも、その食事がおいしければ言うことはない。
これは誰にでも言えることだが、とくにアスリートとなるとその重要性はさらに増し、毎日の食事はトレーニングと同じくらい、いやそれ以上に大切な身体づくりの基盤となってくる。食事１つで競技成績が左右されるといっても過言ではない。しかし、摂取カロリーや競技特性そしてとくに試合前など、アスリートの食事はとにかく気を使う点が多い。そこに“味”までこだわるなんて、そんなことが可能なのだろうか…？
この本に紹介されている料理は、ただの“栄養満点メニュー”ではない。実際に、食べ盛り・伸び盛りの早稲田大学競走部の男子学生たちがその味・ボリュームともに満足し、しっかりと競技成績にもつなげている、まさに栄養と味と実績が三位一体となった“アスリート育成メニュー”なのだ。また、この本に載っているメニューたちは、親元を離れ競技に打ち込んでいる学生たちの心のよりどころにもなっている。そんな温かく、“誰か”のためにつくられているメニューをみていると、「食は楽しむものである」という“食”の根源が思い起こされる。
（藤井 歩）
出版元：主婦の友社
（掲載日：2012-10-16）
タグ：食 献立 寮
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新版コンディショニングのスポーツ栄養学
樋口 満
この本は一見すると専門書のような外見で難しそうな内容をイメージするが、専門用語なども文中で説明されていて読みやすいつくりになっている。
たいていの栄養学の本は日常生活レベルでの身体の反応や応答をもとに栄養について書かれている。そのため定期的に運動している者にとっては数値やデータが当てはまらないことがある。たとえば一日に必要なエネルギー摂取量や各栄養素の摂取量などである。運動を実施している者と実施していない者では大きく違ってくる。その点、この本はスポーツ栄養学というタイトルの通り、定期的に運動を実施している選手を対象としているので数値やデータなどもすぐに活用できる。指導者はもちろんのこと、運動選手や愛好家も読んで理解しやすい内容になっているので、食事の摂り方などすぐに実生活で実践できる。 また、運動している者にとって重要な栄養素や食事方法などについても詳しく記されている。なかでもタンパク質については多く記載されており、種類や働きなど基本項目から消化と吸収、摂取量の目安などまで書かれており、とても充実している。また、女性運動者にとって欠かせない知識であるカルシウムや貧血についても多くのページで記載されている。
この本を読んで改めて栄養学の重要性を再認識した。栄養に関する知識は指導者だけでなく、運動している者自身も身につけておく必要がある。間違った知識で実践してしまうとパフォーマンスを著しく落としてしまい、さらには身体そのものを壊してしまう可能性もあるからだ。この本は栄養について学びたい人にとってはおすすめの一冊である。
（坂口 丈史）
出版元：市村出版
（掲載日：2012-10-16）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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早稲田大学競走部のおいしい寮めし
福本 健一 礒 繁雄
You are what you eat（あなたは、あなたが食べるものでできている）。
この本の中の言葉だが、まさにその通りである。速く走り、高く飛び、遠くへ投げるためには、それに見合った身体が必要であるのは当然のことであるが、その人の活動量に必要なエネルギーの供給、それだけではなく快適な身体を維持し、疲労を残さない、そして何よりも心に栄養を与える、それが食の役割である。
早稲田大学競走部の寮監として食事の面で選手をサポートしている管理栄養士の福本健一さんは、アスリートと一般の方の食事は基本的には同じで、プラスアルファとしてエネルギー代謝や体調管理、ストレスや貧血対策などの選手が抱える身体の問題を意識して、食べる量やタイミング、質などを選手の状態に合わせて変えていくことが必要といい、強い心と身体をつくるごはんを目指している。
本書には栄養素と食品、必要なエネルギー量や栄養バランスだけではなく、実際に寮で選手が食べているメニューがたくさん紹介されている。見ていると本当に美味しそうだ。選手が「とにかく美味しい」「ご飯の時間が好き」と言っていることでもわかるように、競技のために「食べなくてはいけない」のではなく、自然に「食べたい！」と思う寮めしを理想にしている、と福本さんは言う。身体は資本。ぜひ参考にしてもらいたい本である。
（大槻 清馨）
出版元：主婦の友社
（掲載日：2012-10-16）
タグ：食事 献立 寮
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うおつか流 台所リハビリ術
魚柄 仁之助
毎日の台所仕事を脳の活性化および老化予防という視点から改めて見直し、長い人生を無理なくボケずに楽しみながら食生活習慣の知恵を、笑いという味付けとともに紹介したのが、この“うおつか流台所リハビリ術”。
料理をする上で必要とされる能力は脳を活性化させる。台所リハビリ術で紹介するその能力とは、思い出し力、想像力、準備力、段取り力、決断力、調理力、もてなし力。日常ごく当たり前にする炊事は、お年寄りが今の機能を失わないようにしながら、この先何があってもひとりでまかなえる力をつける。私たちにとってもメンタルトレーニングとして、料理は手軽な手段だと思った。
これらの力の中で、私が魅力に感じたのが「もてなし力」。人に見られる仕事、人をもてなす仕事をしている人は、心に張りがある。その張りがその人を前向きにさせる。そして、人をもてなすことで自分も癒されると作者は考える。そう思うと、料理は本当に幸せなリハビリだ。 リハビリというと、病院でセラピストやトレーナーの下、目的とする機能回復のために機器を使い、個別で特別なプログラムを行うことと、多くの人は認識しているだろう。落語調で軽く書かれたこの本を読むと、そんなに難しいものではないなと再認できた。病気で倒れてからリハビリではなく、倒れる前の日常でリハビリすることで倒れずに済む。この本で提案されている台所リハビリは、まさにそれである。
（服部 紗都子）
出版元：飛鳥新社
（掲載日：2012-10-16）
タグ：リハビリテーション 料理
カテゴリ 食
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うおつか流 台所リハビリ術
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スポーツの栄養・食事学
鈴木 正成
かつての横綱北の湖は、小学校６年生のとき相撲界で人生を送る決心をしたとき「たくさん食べて昼寝をすることが大切」だと考えたそうだ。「睡眠中は成長ホルモンの分泌が活発になるので、からだづくりは寝ている間に活発になります。したがってより大量の筋肉をつけるには、寝る前の食事でしっかり肉や魚、チーズ、卵などを食べることが大切であり、その後に深い睡眠を充分にとることが必要なのです。少年北の湖は、この重要なサイエンスを心眼をもって読み取っていたことになります」。これは今回紹介する本の序からの引用だが、本文中ではさらに詳しく次のように記されている。
「筋肉たんぱく質や骨づくりは、成長ホルモンによって促進されます。多くのホルモンの分泌には日内リズムがあり、睡眠機に分泌が高まります。とくにノンレム（non-REM）睡眠期に分泌が高く、レム睡眠期には低下してしまいます。（中略）ノンレム睡眠期には体温が一日中で最も低下し、全身の細胞のエネルギー代謝の低下や筋肉の動きがみられなくなります。このような生理条件下にあってはエネルギー（アデノシン三リン酸、ATP）消費が少ないので、筋肉細胞中にATPが大量にプールされます。この豊富なATPが筋肉たんぱく質づくりにまわるのです。（中略）ノンレム睡眠は眠りに入って１時間後ぐらいから約３時間続きます。また、午前中の眠りではノンレム睡眠に入りにくく、昼寝（午睡）では比較的入りやすいのです」（P88〜91）
著者は、ホウレン草をひと缶食べただけで宿敵ブルートを一発でブッ飛ばす「ポパイのホウレン草」のような食べ物、飲み物が発見された記録は見当たらないとしながらも、上記北の湖の例を引き、「このように、素質とサイエンスが融合し適合したとき、食べ物は数年から十数年の年月をかけて、『ポパイのホウレン草』になれるのです」（序より）と述べている。
確かに、「ポパイのホウレン草」はスポーツ選手にとって魅力のある食べ物である。現在のスポーツ栄養学流行りのなかに、そういった特効薬的食事内容を求める風潮がなきにしもあらずであろう。そういった風潮の１つの現れがドーピングとみることもできる。
しかし、真のスポーツ栄養学とは、スポーツ選手にとって、栄養・食事面から激しい運動を支える適切な知識を提供し、さらには各競技、各種目に応じ、また各個人に合わせた有効、安全な指針、アドバイスを提供できるものでなくてはならない。トレーニングの成果を最大限にし、パフォーマンスを最高度にするために、栄養・食事面でのマイナス要素を除き、マシーンとしての身体の機能を最大限発揮する助けとなるスポーツ栄養学は、高度なスポーツ選手に求められるものであり、注目を浴びるところだが、そればかりに気を取られていてはならない。
そこで、私たちはそもそも栄養学とは何なのかを、ひとりの個人に立ち返って思わざるを得ない。“学”とつくからには学問の一分野であることは疑いない。しかし、では、学問とは一体何なのか。何のために、窮極何を目指して存在するものなのか。科学が進歩し、ICとかエレクトロニクスとか、ハイ・テクノロジーとか、なんとかかんとか、私たちの周囲には、専門家以外には得体の知れぬものが蠢いている。だが、そのどれも携わっているのは、誰あろう、みな人であり、人間なのである。高度な知的トレーニング、知的集積、展開がもたらす所産、それは凡人の手が届くところではないが、それがもたらすものは、凡人である私たちの身の上に関わるものなのである。ならば、私たちは、スポーツと栄養、スポーツ栄養学の地平で、根本何を求めるべきか、何を知りたいのか。
「本書には、運動と栄養について基礎的な理論が解説され、同時に具体的な食生活のあり方が説明されています。また、健康を目指す人々のスポーツライフのあり方とその結果についても述べられています。そして、チャンピオンたちが、どのような食生活をしながら、からだと体力をつくってチャンピオンの座を獲得しそれを維持しているのか、その科学的な背景についても解説されています。（中略）人間の食生活には、過去の食料不足時代にあった『生きるために食べる』食生活と、飽食時代にみられる『食べるために生きる』現代人の食生活の二つがあります。このことに加えて、人間の食生活には『文化を創造するために食べる』食生活もあることを、広く認識してもらうことに本書が役立つとすれば、それは望外の喜びです」（序より）
何をどう食べるか、それはまず命の問題である。次に健康の問題である。そしてさらに文化の問題である。スポーツは文化の１つである。こういった考え方のなかにスポーツ栄養学なるものが位置づけられてこそ、健全なのではないだろうか。「ポパイのホウレン草はありやなしや」、本書をじっくり読んで考えていただきたい。
主な目次
I章 アスリートのための栄養をデザインする
A. からだづくりの栄養学
B. スタミナづくりの栄養学
C. 疲労とその予防・回復の栄養学
D. ウエイトコントロールの栄養学
E. ビタミンのゆとりの栄養学
F. 発汗と水分・ミネラルの補給
G. 環境と運動能力
H. 敗者にサイエンスを発見する謙虚さ
II章 アスリートのための食生活をデザインする
A. 食生活の概念とスポーツ
B. からだづくりの食事学
C. スタミナをつける食事学
D. し好飲料とスポーツ
E. ウエイトコントロールの食事学
III章 合宿期と試合時の食事学
A. 合宿練習期の食べ方
B. 試合時の食べ方
IV章 ヘルス・アスリートの健康学
A. リハビリテーションでスポーツを開始するのが決め手
B. 体操、即歩、ジョギングの効用
C. ウエイトコントロールは安全性を第一に
D. アルコールと健康
E. ウルトラマラソン中の水分の過剰摂取の害
F. 生涯にわたるスポーツの生活化
終章 人生を豊かにするスポーツ
A. 文化とスポーツ
（清家 輝文）
出版元：同文書院
（掲載日：1986-07-10）
タグ：スポーツ栄養学 スポーツ食事学
カテゴリ 食
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明日から朝食をやめなさい
小山内 博 片岡 幸雄 生山 匡
昔、江戸時代は１日２食だったとはよくいわれることである。１日３食になった歴史は極めて浅いというわけだ。狩猟時代のことを考えると、朝起きたとき食べ物があること自体おかしなことだった。
１日２食でもよいのではないか、いや１日２食のほうがからだによいのだと、朝食抜き、すきっ腹トレーニングを提唱するのが『明日から朝食をやめなさい』（小山内博、片岡幸雄、生山匡共著、主婦と生活社）だ。
著者らは、朝食抜きだから貧血になる、朝食抜きだから太る、朝食抜きだから朝礼で倒れる、といった一般常識を根拠なしとし、むしろ朝食を抜いて、その時間エアロビックな運動をするほうが健康になるという。
「私たちの考えによれば、朝食を抜く生活こそ、運動量を増やし、食事量を減らせる絶好のチャンスなのである。批判されなければならないのは、朝食を抜くそのことではなく、そのチャンスを運動量を増やすことに生かさず、かえって一回の食事量を増やし、肥満への道をつくり、さまざまな成人病を引き起こす方向へやすやすと流されていっていることなのだ」（P31〜32）
ちょっと異色の健康ブック。食事と栄養、運動と肥満などに関心のある方は読んでみてはいかが。具体的な体験談も収録されている。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：主婦と生活社
（掲載日：1986-11-10）
タグ：栄養 食事
カテゴリ 食
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明日から朝食をやめなさい
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ダイエットは運動1割、食事9割
森 拓郎
同タイトルの電子版から大幅加筆と修正を加えた改訂版として、紙での書籍発行となったものだ。彼の前作の電子書籍「お腹を凹ませたい？ だったら腹筋運動なんかやめちまえ」同様、今回も「ダイエットは運動1割、食事9割」と運動指導者らしからぬタイトルに目を奪われるが、前作を読んでいる者としては期待感が非常に大きかった。
森氏本人は運動指導者にもかかわらず、折に触れて自分が運動嫌いであることを言っている。そんな性格ゆえに痩せようと奮起してフィットネスクラブに通いだした人や、成果が出ていない人に共通する勘違いやムダに目がいくようだ。医療従事者の私からみても、日本の医療費削減につながるくらい彼の指摘は正しいものに思え、またその言い分も至ってシンプルで、非常に受け入れやすいものなのだ。それが随所に見られる。
本書での読者に対する投げかけは「運動すればやせると思っていませんか？」というもの。
第1章では、「運動だけでは痩せられません」とし、痩せるためにする運動で無駄に食欲が増してしまう事実や、代謝を上げても体重は減らないこと、楽しく続けられない運動はストレスの元になるだけ、と今やっている努力にどれほどムダが多いかを説き、第2章では、そもそも太った原因はどんなことが生活であったのか、意外に一般の方が知らない、陥りやすい食の負のスパイラルについて、幅広い食事にまつわる知識とデータを用いて話を進めており、このあたりになるとかなり身近な話でどんどんと読むスピードがあがっていく。
そして3章ではその負のスパイラルから抜け出す食事の鍵となるものを栄養学の側面だけでなく、ライフスタイルも交えて紹介しているが、これが不思議と「私にもできるなぁ」という思いにさせられるものなのだ。
4章にして初めて運動指導者らしい記述が登場してくるが、あくまで、運動は増やすものではなく、そもそもの太る原因をやめることだと。また頑張る人ほどリバウンドもし、そのリバウンドでさえ実は考え方、メンタルに由来するものであると説いている。結局は、ダイエットとは痩せることでも食事制限をすることでもなく、継続的に続けていける食事との正しい付き合い方、食生活の改善こそがダイエット（食事療法）なのだと結論づけている。
本書が良書だと思われるのは、実際に運動指導をされている方たち、また私のように医療現場で日々患者さんに身体のことで相談される立場の者たちが、ダイエットを希望される方や健康になりたいと思っている方たちに対して日々伝えてきていること、伝えたい事実が無駄なくスリムにこの一冊にまとまっているところだ。実際、1時間にわたってこんこんと説明することや、毎回説明しても理解されないことが、「これ読んでおいて」と本書を手渡せば解決しそうなのだ。実際、この書評を書き始めた頃に増刷が決定したとのアナウンスがされていた。
（藤田 のぞみ）
出版元：ディスカヴァー・トゥエンティワン
（掲載日：2014-04-04）
タグ：ダイエット 食事
カテゴリ 食
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なりたいカラダになる食材のルール トータル・ワークアウト式ダイエット
池澤 智
トータル・ワークアウトでは、ジム入会者に「食事の仕方」の話をまずするという。それを体系的にまとめたのが本書だ。
食材・レシピの選び方、食べる量・間隔、そして日常的なエクササイズとの併用という3つのルールに則って、「なりたいカラダ」別に3種類のダイエット法（食べ方）を紹介している。食材の選び方に多くのページを割いているのは、とくに女性の場合「○○は美容にいい」といった健康知識が豊富で、それをもとにアレンジを加えてしまいがちなことを考慮した結果だ。
主に一般女性向けの内容ではあるが、食材の基本情報やレシピなどは、チームやアスリート、ジュニア世代への食事指導の際に大いに参考になるだろう。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：実業之日本社
（掲載日：2012-05-10）
タグ：食事 ダイエット
カテゴリ 食
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アスリート食堂 筋力向上のための一週間献立集 体づくりと試合に向けて
吉谷 佳代 小清水 孝子
研究成果に基づいて栄養素を配分したメニューであるのはもちろんだが、本書はさらに「食べてもらえる」ことに焦点を絞っている。
週末に試合のある一週間を想定して紹介されていくメニューは、どれも食欲を誘うもので、かつ朝食・昼食の調理時間は10分程度に抑えられており、取り入れやすい。
自炊するアスリートや選手の家族に勧めるのにちょうどよい1冊だ。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：文光堂
（掲載日：2012-06-10）
タグ：食事 献立
カテゴリ 食
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食と健康のホントがみえる栄養学 健康検定協会推奨 知りたいトピックから学べる実践参考書
古畑 公 木村 康一 岡村 博貴 望月 理恵子
正しい知識をもとに望ましい生活習慣を身につけることさえできれば、健康やパフォーマンスアップにぐっと近づく。だが、食や身体に関してはさまざまな情報が溢れ、どれを信じてよいのかわからない。そこで本書によって、科学的根拠を理解するとともに「健康力」を身につけようというわけだ。
〇╳形式でトピックがわかりやすく解説され、冷え性や腰痛など症状から索引をたどることもできる。栄養について1から説明していく形ではなく、日々の生活から食を振り返ることのできる形式となっている。選手や患者を24時間見張ることはできないが、本書によって自主性を育てることはできるかもしれない。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：誠文堂新光社
（掲載日：2012-07-10）
タグ：栄養 食事
カテゴリ 食
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健康管理する人が必ず知っておきたい栄養学の○と×
古畑 公 木村 康一 岡村 博貴 望月 理恵子
2011年に発行された『食と健康のホントが見える栄養学』の増補改訂版にあたり、日本食品標準成分表2015年版（七訂）にも対応している。巻末に○×練習問題もあるが、基本的には栄養学の基礎や食材、食の迷信などをトピックとして取り上げ、科学的根拠に基づいた正しい情報を解説する。
さらに後半では、花粉症や口内炎といった健康レベルを下げてしまう症状に対して、栄養学の観点からどんなアプローチができるかも紹介。
気になるトピックや症状を扱ったものから読み始めることができ、図表やイラストもわかりやすく、内容が頭にすんなりと入ってくる。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：誠文堂新光社
（掲載日：2016-07-10）
タグ：栄養学 食事
カテゴリ 食
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筋肉の栄養学 強いからだを作る食事術
川端 理香
昨今、パーソナルトレーニング施設の増加や、身体に対する健康意識の高まりにより、ネットや書籍などで栄養の情報が多くなりました。プロテイン販売の売上規模が増加し、コンビニエンスストアでもサラダチキンなど高たんぱくを意識した食材を目にします。
私たち人間は基本的に三食のご飯を食べます。その食事で何を選び、どれくらい食べればよいか、また食事全体のバランス量はよかったのか、日々悩ましい問題です。
この書籍は長年アスリートの側で食事について見守ってきた管理栄養士による食事のお話です。帯には「食事で筋肉を作る」と入っており、食事で体質改善を目指す方にはぜひ手に取って欲しいです。
まずは各５大栄養素の話から、具体的にどのように食事を摂っていくか、そして最後に経験談、Q＆A形式という構成です。管理栄養士による食事指導は、「怒られる」「否定される」という認識がアスリートにはあり、よくチームの就任時には選手から、また怒られるとぼやかれたと述べています。だからこそ、食事の見直しは、選手が継続していく内容と改善する内容を明らかにすることが栄養指導の始まりです。あるサッカーチームではシーズンの終盤に除脂肪体重を上げたというエピソードがあります。食事の意識改革を行い、成功した例であり大変興味深いです。
著者は、最後にこれまでの経験を振りかえった際、食事環境の重要性を述べています。それは、チーム事情や移籍、結婚、海外、子どもの有無、寮生活、学校生活、友人関係、職場と多岐に渡り、環境は年々変化します。そのためにはまず食事に関する知識を得ておく必要があり、その知識を本書から得ることができます。
私も昔、太っていたときは暴飲暴食気味でしたが、和食を中心に食事の見直しを行い、痩せることができました。今現在は少し太ったので改めて食事を考え直すよいタイミングです。本書の通り食事を改善するのも難しいです。なかなか一度にできることではなく、何度も自分で試す必要があります。ですが、試す価値は十分にあります。食事が義務にならず味わって食べるご飯は美味しいです。ぜひ、普段の健康に意識を持つきっかけになることを願っています。
（中地 圭太）
出版元：朝日新聞出版
（掲載日：2020-05-16）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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運動する人がやせる・たくましくなる食事
杉浦 克己
アスリートの食事指導の分野でも第一線で活躍する著者が、健康のために運動を行っている“初心者”の栄養摂取法を取りまとめた本。管理栄養士が作成した目的別料理レシピの紹介、冷え性・肩こり・便秘などの症状に効く食事法の解説、さらにはサプリメントの正しい摂取法を解説する。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：ハートフィールド・アソシエイツ
（掲載日：2000-07-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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小・中学生のスポーツ栄養ガイドブック
樋口 満 石井 恵子 田口 素子
今年度から使用されている「第六次改定日本人の栄養所要量食事摂取基準」を説明しながら、スポーツをする小・中学生（の親）を対象に、身体づくりの基本となる食事の摂り方について実践しやすい形で解説した本。これから気になる夏バテ対策の食事や、競技別のアドバイスなどバラエティに富んだ内容だ。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：女子栄養大学出版部
（掲載日：2000-08-10）
タグ：小・中学生 スポーツ栄養
カテゴリ 食
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スポーツ・エルゴジェニック 限界突破のための栄養・サプリメント戦略
Melvin H. Williams 樋口 満 奈良 典子 杉浦 克己 山口 英裕
スポーツに特異的な競技力諸因子を高めるとされている「スポーツ・エルゴジェニック」が何であるかを明らかにしながら、その有効性、安全性、合法性そして倫理面について専門的な参考書となるべく企画された本である。スポーツ・エルゴジェニックと呼称されるすべての情報を網羅した。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：大修館書店
（掲載日：2000-11-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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ウイダー・スポーツ・ニュートリション・バイブル
森永スポーツ＆フィットネスリサーチセンター
目的別食事管理のポイント、食習慣の改善法、スポーツ現場に携わる管理栄養士による選手の食事モデル分析、レシピの紹介など、スポーツ選手の食事に関するアドバイスを網羅した一冊。さらには、第６次改定日本人の栄養所要量 食事摂取基準などの資料も盛り込んだ食事に関するベーシックがわかる本。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：森永製菓健康事業部
（掲載日：2001-01-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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超・能力栄養素「アミノ酸」がすごい！
三条 健昌
「超・能力」と言うと眉唾物っぽいが、それだけ人々の健康には欠かせない栄養素ということなのだろう。好成績を挙げたアスリートのみならず、生活習慣病に効果的と謳うこのアミノ酸の働きを網羅し、巻末にはアミノ酸サプリメントをいくつか挙げている。が、まずは食生活での十分な摂取を心がけたい。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：現代書林
（掲載日：2001-07-10）
タグ：アミノ酸
カテゴリ 食
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超・能力栄養素「アミノ酸」がすごい！
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アスリートのための栄養・食事ガイド
小林 修平 日本体育協会スポーツ医・科学専門委員会
『スポーツマンの食事のとり方ガイドブック』が20年ぶりに改定され、『アスリートのための栄養・食事ガイド』となった。（財）日本体育協会スポーツ医科学委員会・スポーツ科学研究プロジェクトの一環として研究班が結成され、1997年より３カ年計画で作成が進められた、アスリートと指導者のためのガイドブック。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：第一出版
（掲載日：2001-10-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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ゆで論 パスタの新しいゆで方
奥田 政行 小暮 満寿雄 長谷川 潤
小さなチャレンジ
さて今回は「ゆで論」。イタリアンのシェフがパスタのゆで方について徹底的なこだわりを投影させたものである。
じつは小欄の書籍選びでは、できるだけトレーニングとは異なるジャンルで行ってみようという小さなチャレンジを課している。理由はたとえばこんな記述に出会うことがあるからだ。「パスタ料理は、感覚で作る料理です。しかし私の場合、あるときからそれが変わりました。感覚から見えてきたことの背景に何か理屈が隠れているような気がして、実験と検証を重ねていくうちに、方程式が現れてきました。その過程では必ず壁にぶつかります。いったん矛盾だらけになるのですが、その壁にあるとき小さな穴が開いて、そこを壊していくと、矛盾が矛盾でなくなり、最後にすべてつながりました」。
この文章は、教えられることや自ら気づくことについて等々、そのまま体育やスポーツ、トレーニングの場面に当てはめられるように思うのである。そして、こういう達人の言葉がジャンルの垣根を越えて読者の琴線に触れることがあれば良いなと思う。
小欄の考える達人とはジャンルを問わず“自在である人”のことを指したい。状況改善の必要に駆られ、環境に不平を言うことなく徹底的に考え抜き、膨大な理論的裏付けのもとに身につけた技術を、明快な説明でもって素人にわからせることができる人。“何でもできる人”のことでは決してない、柔軟性のある思考力を持った人を達人と呼びたい。
画期的なゆで方
パスタ（スパゲッティ）は一般的に塩分濃度1.0〜1.5％の湯でゆでる。汁物でおいしいと感じるのは0.9％ぐらいらしいので、飲むとしたら結構しょっぱいと感じる濃度だ。ところがこの「ゆで論」では2.3〜2.7％という相当なしょっぱさの湯でゆで、そして、あろうことか「ただのお湯」で「ゆすぐ」のだ。ゆすぎ時間は0.5〜30秒。ソースの種類によって使い分け、仕上がった一皿の塩分濃度が同じくなるよう調整するのである。
想像したこともないやり方だ。スパゲッティは大好きで、初めは伊丹十三の「スパゲッティの正しい調理法」（『ヨーロッパ退屈日記』文春文庫、1976年）に感化され書かれているとおりに作っては食べ、そのやり方が一番旨いと永いこと信じてきた。ところがソースにとろみをつける「乳化」という方法（『落合務の美味パスタ』講談社＋α文庫2006年）を知り、格段に美味しく作れるようになったと悦に入っていたところ、最近になって動画サイトで知った日髙良実というシェフのやり方（「Chef Ropia料理人の世界」YouTube 2020年）を真似てみたらこれまでで一番美味しいスパゲッティを作ることができた。
ところが、ところがである。この、『ゆで論』にある「パスタの新しいゆで方」は、落合、日髙をはじめ日本の名だたるシェフですら思いつかなかった方法で彼らを驚かせるどころか、「イタリアのパスタメーカー本社で披露する」ことになってパスタ文化の本場イタリアの人々をも仰天させる画期的な方法であったらしい。
ならば、ということで早速レシピに倣ってやってみた。ダメだった。もう一度やってみたら少しはましになった。３度目は、うーむ、２度目とそんなに変わらなかった。
ひとつ考えられるのは、著者の奥田政行が作りたいのは「ひと口目ではなく、３口目でおいしいと感じる」パスタ料理であるからのようだ。なるほど、レシピの写真にはどこか和食を思わせる、バランスよく「具材の味を主張させた」ものが多い。これまで小欄が目指してきた「ひと口目でおいしいと感じる料理は飽きが来る」のだった。
日頃学生に、話を聞いて分かったような気になるだけでなく言われたことをやってみないといけないよ、などと言っている手前、ちゃんとやってみたつもりだったが詰めが甘かった。これはいつか本物を食べてみないことには正解がわからないかもしれない。
つながる瞬間
余談になるが、小欄の勤める大学の学生は超絶な偏差値の学力を持つ者が多い（ほぼ全員）。ところが、もっと分析的に頭脳を使ったらいいんじゃないかと思うのだが、運動やスポーツ、体育会系の部活動となると、どういうわけか“気合と根性”みたいな固定観念に拘泥してしまう者が多い（ほぼ全員）。
しかしまれに、ウェイトトレーニングをしているラグビー部員などを捕まえて、運動器の連携を、習ったはずの筋・骨格・関節など解剖用語とともに挙げ方のアドバイスなどしているとき、これまでの知識と経験がバチバチと（煙まで見えるように）音を立ててつながる瞬間に立ち会えることがある。５年生にもなって“なんだ!?このバーベルこんなに軽かったのか？”などと呆然としている姿が見られたときなどは全身に鳥肌が立つような嬉しさを覚えつつ、したり顔をしたい衝動を抑えるのに苦労したりする。知識が柔軟性をもって知恵となり、本物の身のこなし方をこの学生が体得した瞬間だ。
ともあれ、コロナ禍で様々な行動を控えなければならない状況にあって自由に飲食に出かけることは叶わないが、置かれた環境を恨むことなく試行錯誤の末に「ゆで論」を確立した奥田のような柔軟な発想を見習っていきたいものだ。
本書は多少、値は張るが、コロナの終息を願って5670（コロナゼロ）円と設定されている。晴れてレストランで食事ができるようになった暁には、本物の「ゆで論」パスタを食べ、３口目に“なんだ!?このパスタこんなに美味しかったのか？”と呆然としてみたい。
（板井 美浩）
出版元：ラクア書店
（掲載日：2021-06-10）
タグ：パスタ
カテゴリ 食
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スポーツする人の栄養・食事学
樋口 満
「運動中は水を飲むな」「運動部員はごはん三杯食べるべき」といった誤解はさすがに解けているが、年齢や性別、種目やトレーニングフェーズによって食事のポイントが異なることはまだなかなか知られていない。本書はQ＆A形式を交えて解説していく。自分に必要な食事の量（エネルギー摂取量）の計算方法を紹介するなど、実践につながる内容になっている。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：集英社
（掲載日：2021-07-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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スポーツする人の栄養・食事学
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ザ・ラストダイエット
木村 悠
著者は元ボクシング世界チャンピオン。現役時代に行っていた減量メソッドをまとめた。基本は白米を食べ、水を飲むこととシンプルだ。ダイエットしようとすると極端に食事量を減らしたりしがちだが、手に入りやすく食べ慣れている白米を中心に食習慣を改善する。3 食しっかり食べれば間食も減り、心身のコンディションが整う。「太り期」には身体を休めることを勧めており、無理なく実行できそうだ。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：集英社
（掲載日：2021-09-10）
タグ：ダイエット
カテゴリ 食
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ザ・ラストダイエット
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スポーツ選手の栄養学と食事プログラム
青山 晴子
スポーツ選手・指導者にもわかりやすくスポーツ栄養学と食事のレシピが紹介されている。とくに、「勝てない原因は食事にある！」「競技特性に合った食事とは」など、さらに、パフォーマンスの向上を目指す選手・指導者必見！
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：西東社
（掲載日：2003-11-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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スポーツ選手の栄養学と食事プログラム
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市民からアスリートまでのスポーツ栄養学（第３版）
岡村 浩嗣
2011年の初版から10年経ち、３版を数えた。科学的根拠に基づくスポーツ栄養学の入門書である。エネルギー代謝と栄養素、種目特性に応じた食事、外食の活用、サプリメントなど、幅広いトピックがわかりやすく説明されている。生きる上で食べることは欠かせない。ただ、これさえ食べればいいという万能の食べ物はない。編著者いわく、量やタイミングなどの「食べ方」を考えるのがスポーツ栄養学だという。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：八千代出版
（掲載日：2021-12-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
CiNii Booksで検索：市民からアスリートまでのスポーツ栄養学（第３版）
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市民からアスリートまでのスポーツ栄養学（第３版）
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勝負食 トップアスリートに学ぶ本番に強い賢い食べ方
石川 三知
トップレベルのスポーツにおいて、個人・チームに対して栄養サポートを行ってきた著者。その経験と知識をまとめたのが本書である。ある状況において食べるべきものは何か、たとえ話を使ってわかりやすく解説している。選手の個性が際立つエピソードも盛り込まれていて、競技に打ち込む姿勢が伝わってくる。なかでも、よく噛んで食べるようになった選手が、黙々と噛む様子、それがやがて身体的にも大きくなってくることを描いた部分が印象的だった。身体を内側から支えるという食事の持つ意味を改めて見直した。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：講談社
（掲載日：2008-09-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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10代スポーツ選手の栄養と食事
川端 理香
スポーツ栄養について、わかりやすく解説した本。基本に始まり、競技別のレシピ、目的別のレシピが豊富な料理写真とともに紹介されている。食事のアレンジ術として、試合前後、オフシーズン、間食など状況に応じたアドバイスなどがまとめられている。
栄養や食事に対する考え方、食材の選び方、食べ方を身につけるうえで有用。巻末には食材別インデックスがついているので、自分で用意したり、子どもにつくるときに便利である。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：大泉書店
（掲載日：2009-10-10）
タグ：食事 スポーツ栄養
カテゴリ 食
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早稲田大学競走部のおいしい寮めし
福本 健一 礒 繁雄
「くじけない心と身体をつくる」「食べて走れ」と表紙に文字が並んでいるように、早稲田大学競走部の寮で出されている食事「寮めし」を、レシピを中心に、600kcalを目安とした盛り付け例とともに紹介している。選手や指導者からのコメントが楽しい。基本となるのは「栄養バランスのよい和食」であり、これに果物と牛乳がつく。一般向けにももちろん応用可能だが、60人分の食材の分量や調理のコツも掲載されている。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：主婦の友社
（掲載日：2011-11-10）
タグ：食 献立 寮
カテゴリ 食
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スポーティーライフ vol．08（2017夏号）
食品化学新聞社が発行する、スポーツ栄養に特化した情報誌の８号目。今号では「海のチカラ」をテーマに、スポーツ活動に有用な栄養素や栄養士が監修したレシピを紹介している。編集部ならではの食品素材紹介記事も興味深い。また、インタビューはアスリートや指導者に限らず、ダンサーや俳優など身体を使うアーティストも取り上げているのがユニークだ。次号から装丁などを一新してイノベーションに乗り出すそうだが、未知の切り口や人とのつながりはまだまだあり、そこから気づくものが多くあると改めて気づかされる。
（月刊トレーニング・ジャーナル編集部）
出版元：食品化学新聞社
（掲載日：2017-09-10）
タグ：スポーツ栄養
カテゴリ 食
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たまごかけご飯だって、立派な自炊です。
白央 篤司
たまごの値上がりが著しい。何十年もの間「価格の優等生」と言われていたたまごが、いやたまごまでも、である。何もかも値上がりしていく中、たまごよ、お前もか、という気分になる。もっともたまごが高いのはたまごをせっせと作ってくれている養鶏場のみなさんのせいではないし、私のお弁当はたまごなしでは成り立たない。
私は食い意地が張っている。どのくらいかというと未熟児スレスレで生まれて、このままだと保育器入りだと言われていたにもかかわらず、あまりにミルクの飲みっぷりがよかったので、入らずに済んだというのだから、これは生まれついての筋金入りである。当然、現在はその未熟児の影も形もない。そして「おいしいものが食べたい」という欲は少しだけ人より強いかもしれない。だから食事を作ることもそこまで苦ではないのだが、それでも忙しい、気分が落ち込んで何もする気にならない、ということは良くある。そんなときコンビニがある現代でよかったと心から思う。
さて、この衝撃的（？）なタイトルの本だが、良くある料理本とはひと味違う。著者の白央篤さんはフードライターで、ほかにも『自炊力 料理以前の食生活改善スキル』『ジャパめし。』などの著作がある。ご自身もTwitter（@hakuo416）で自作・他作問わず美味しそうな料理を多数アップしておられる。TwitterやYouTubeを始めとしたSNSには人気の料理関係者が何人もいらっしゃるが、白央さんは、まだ自炊をしたことがない人、料理初心者や、料理は好きじゃないけれど、という人に、作って食べることをもう少し楽に考えてほしい、と情報発信しておられるところが、いわゆる「料理研究家」とは少し違うところのように思う。この本でも料理に対するハードルがどのくらい低いか、最初のページを見るとわかる。開口一番「まず、最初にお伝えしたいことがあります。本書は『料理上手』を目指す人向けの本では、ありません。」とある。料理が好きな人、苦手な人、色々な人がいるけれど、生きている以上食べなければならない。仕方ないから自炊している、という人もいるだろうがそれはそれでいい、「料理は基本的にしたくないけれど、栄養のことも少しは考えたい、バリエーションも広げたい」そういう人のための本だというのである。
私は料理は嫌いではないが、先にも書いたようにクタクタにくたびれて帰ってきたとき、失敗をして落ち込み、何をする気にもならないとき、それでもお腹が空く、何かを食べなければならない、ということはよくある。たとえばトレーニングが終わって帰宅する。お腹は空いているけれども凝った料理を作る気力がない、などということはないだろうか。とくに一人暮らしだと「ちゃんとしたものを食べなくちゃなあ」と思いながらも、とりあえずの空腹を満たすために、もそもそと菓子パンを齧る、カップラーメンにお湯を注ぐ、なんてことはよくありそうである。そんなとき、ちょっとこうすれば。そんなアイディアをくれるのが本書だ。何より「そっか、これでいいんだ」という罪悪感から解放される感じがとてもいい、と私は思う。
栄養に関すること、食事に関すること、分かってはいるけれどなかなかそこまで手がかけられない、時間もない。ちゃんとしなくちゃ、ちゃんとしなくちゃ、と気ばかり重くなる。そんな状況から解放してくれる感が本書の魅力でもある。なにしろ「たまごかけご飯」である。
ところでこのたまご、少し前までは廉価で栄養価の高い、自炊の強い味方だった。その価格を知っていると今はちょっと手に取るのを躊躇う値段だというのは確かにその通りだ。しかし先日、スポーツ栄養士の方のお話を読んだのだが、その方曰く、こうした食費を少しケチって体調が今ひとつになるとする。調子が上がらず記録が伸びないかもしれないだけではなく、注意力に欠けてケガをするかもしれない。あるいは何かの栄養素が不足したり免疫が弱ったりして病院にかかるようなことになるかもしれない。そうすると仕事を休み、医療費を支出することになる。これでは節約するつもりが本末転倒である。たまごにしても高いとはいえ数百円、それで手軽に美味しくタンパク質を補給でき、病気や故障を避けられるのであれば安いものではないか、というのだ。なるほど、やはり食は基本だ。お味噌汁だってインスタントでいい。そこにたまごをひとつ、プラスする。そこから始める自炊というのはなんだか気持ちも軽やかでいいな、と思う。もちろんたまごかけご飯だけではない、色々な卵料理が載っている。これならできそう、と思わせてくれる一冊だ。本書の凄いところは、料理をしたことがない人に向けて道具や時間のことなども懇切丁寧に書かれているということだ。まずはたまごを買いに行く、そこからスタートである。食事が気にはなるけど自炊はなあ、という方はぜひ手に取ってパラパラとめくってみていただきたい。気持ちがすうっと楽になること請け合いだ。
（柴原 容）
出版元：家の光協会
（掲載日：2023-04-03）
タグ：自炊 栄養
カテゴリ 食
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おいしいもののまわり
土井 善晴
土井善晴といえば料理番組をはじめ、TVでも人気の料理研究家だ。その土井先生、本もたくさん出しておられる。日常的な料理のレシピ本もさることながら、こうした料理にまつわるエッセイも多い。その数あるエッセイの中から『おいしいもののまわり』を紹介したい。
私は食い意地が張っているのでおいしいものを食べたい、と常々思っている。美食家ではないが、ご飯は必須だ。楽しみでもある。その食事に関して「食べるのがめんどくさい」「噛むのがだるい」という人に遭遇したときは衝撃だった。お腹が空く、ご飯を食べる、というのは私にとって当たり前過ぎて「面倒」とか「だるい」とかいう概念の付け入る隙が全くない完全にナチュラルな流れだ。それを面倒とは！ だるいとは！
話が逸れた。本書ではおひつや布巾、玉じゃくしといった調理器具のことや大根、海苔、胡麻といった食材、混ぜ合わせる、ということや火加減についてなど、文字通り「おいしいもの」の周辺にあるものについて取り上げているのだが、序文にのっけから「『おいしいものが食べたい』と食べる人は求める。」とある。私のことか、と読み始める。すると「世の中はオイシイッブームである」ときて、「いつの間にか家庭では食べる人が主役になってきた。」と続く。どういうことか。「食べる人というのは自分勝手で感情的なものなのだ。」と言われるに至ってはぐぬぬ、となってしまう。そして待てよ、この話、何かに似ていないか、と頭の中で何かが点滅し始める。
それが「ああ、これか」と思ったのは「計量とレシピと感性」だ。最初は食材や調味料を「正確に計る」ということがいかに大切かということが具体的に語られる。同じ道具を使い、同じ測り方をする。わずかな誤差も重なれば大きな差となる。きっちり計ってこそ、味の再現性が出る。ああ、音楽を練習するときの姿勢、方法に似ているなと思った。難しい曲はとくにカチカチとメトロノームをかけ、楽譜にある音価を正確に再現する。これはトレーニングにも言えるのではないだろうか。どのような姿勢でどの方向に力をかけ、何度やるか。「正確」であることは大切で、同じスクワット10回でも正確にやるのとそうでないのとでは、成果も違ってくることだろう。
しかし、これには続きがある。「正確に計量すれば100点満点のおいしい料理が作れるかといえば、そうではない。」のだ。それはそうだ。どんなに正確に指が動いても、ただ音を羅列しているだけでは音楽ではない。スクワットやプッシュアップがどんなに正確にできても、それ自体が競技ではないのと同じではないだろうか。ただレシピ通り流れ作業でやっつけるのではなく、鍋の火加減はどうか、野菜の煮え具合はどうか、そうした絶えず変化していく状況について、「感性」を働かせることの大切さ。この練習を何のためにしているのか、目指す完成像はどこにあるのか。そうしたことに心を配ることに似ている。トレーニングなら今日の体調はどうか、負荷に対する感じ方、天気やスケジュール、そうしたものを鑑みながら自分のコンディションと対話することに似ているのかもしれない。
こんなふうにしてひとつひとつの文章は料理に関すること、料理にまつわること、調理器具や調理方法などのことで、それだけでも食いしん坊の私は読んで面白いのだが、それ以上に根底に流れる土井先生の料理へ向かう姿、向き合い方、姿勢というものが我が事に置き換えられ、普遍の精神を感じるのだ。ああ、そうですよね、土井先生！ と思う。
さて序文である。「おいしいものが食べたい」を「上手くなりたい」「人に勝ちたい」に置き換えるとどうか。それは確かに感情的で身勝手だ。欲と言ってもいい。だが食事を作る側として季節や食材、道具などを通して料理と真摯に向き合うということは、「おれスゲー！」ではなく、丁寧に譜を読み、自分の技術をしっかり磨いてその曲を最大限に表現しようとすることに似ている。それはもしかしたら真摯に競技に向かう姿にも通づるものがあるのかもしれない。こうした「置き換え読み」もまた楽しい一冊である。ぜひ手に取ってみていただきたい。
（柴原 容）
出版元：グラフィック社
（掲載日：2024-02-24）
タグ：料理
カテゴリ 食
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おいしいもののまわり
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